汤面上浮着一层厚厚的红油，辣椒和花椒在汤里翻滚，香气霸道。
她盖上锅盖，让底料慢慢熬。
两个小时后，底料熬好了。
她用细网勺捞出渣滓，只留了红汤。
红油浓稠，颜色深红，舀一勺起来能拉出丝。
她尝了一口，又麻又辣。
她关火，放在一边晾着。
清汤底料相对简单，就是高汤加几片姜、几段葱、几颗红枣、几粒枸杞。
不加其他任何调料。
她想着，到时候再配蒜泥香油、芝麻酱、蚝油、葱花香菜等等各种配料，让客人自己选。
吃火锅，本来就是随性的事。
接着，她开始准备牛杂。
她共买了牛腱、牛心、牛舌、牛肚。
一样一样用清水冲洗。
她先将牛肚翻过来，用盐搓，搓掉黏液，再翻回去。
再将牛舌刮去舌苔，她做得很仔细，这层白膜腥气重，必须处理干净。
她蹲在水池边，一洗就是半个小时，水换了四遍才清。
洗好的牛杂冷水下锅，开始焯水。
水滚了五分钟后，捞出牛杂，用温水冲洗，开始卤。
这四样东西需要四样火候，不能一锅煮。
她先用叉子把牛腱扎了几个小孔，让卤汁更容易渗进去，然后下锅。
大火烧开转小火，等牛腱卤了半个小时，再把牛舌和牛心下锅，同样大火烧开转小火，再过四十分钟，把牛肚下锅，小火再焖了半个小时。
等四样牛杂全部卤好后，各自码在盘里，晾到温热，覆上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
冷藏过的牛杂更好切，而且肉也更紧实。
她擦擦手，还有一样东西要准备，那就是川菜的灵魂——红油。
夫妻肺片要靠它提色提味。
她拿出颜色红亮的二荆条干辣椒，用剪刀剪成小段，放进铁锅里，开小火慢慢焙炒。
辣椒在锅里滋滋作响，香气越来越浓，满厨房都是焦香。
她不停翻炒，等辣椒表面微微冒油光时，关火，盛出来晾凉。
再将晾凉的辣椒倒进石臼里，用杵子一下一下舂好。
接着锅内倒入菜籽油，烧到冒烟时关火，晾到七成热。
她先舀一勺油浇在辣椒粉上，用筷子搅匀，再慢慢倒入剩下的油，边倒边搅。
红油在碗里翻滚，气泡细密，颜色从暗红变成亮红，香气一层一层涌上来。
辣椒香、菜油香、焦香，混在一起。
她静置了半个小时，用细网勺滤掉渣滓，将红油装进玻璃瓶，封好放进冰箱。
第二日一早，周太太家的司机已经等在庙街巷口。
虞问芙提着两个大保温箱和一个大袋子上了车，保温箱里装的是提前备好的高汤、火锅底料、卤好的牛杂。
袋子里是调料瓶，豆瓣酱、豆豉、醪糟、辣椒粉，还有熬制的红油等。
中环的街道空空荡荡，车子一路顺畅，不到半个小时就到了周太太家。
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